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游走城市边缘的村宴厨师 越来越难见到的传统滇味
2016-11-14 06:51:32   来源:云南网
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刘永发拌凉黄瓜

昆明周边的城中村,大多早已城市化,曾经的村子,成了现在的社区。但是不管时代如何变化,至少在一些地方,人们仍然忘不了过去一直延续的一件大事——办喜宴。那些曾经在村里非常吃香的乡村厨师,背着背篓或提着大包,聚首村里的客堂,成为这里的指挥者。

城市化让许多东西消逝,而一些东西依旧固执地占据着人们的日常生活。这一群人,将老昆明“提篮帮”的生存方式和老滇味菜肴保存了下来。在每次成百上千的人们品尝到儿时饭菜的味道时,悠久的滇菜烧制技艺也在这里得到了传承。

唯愿,无论城市如何改变,传统饮食文化,依然能得以延续。

提篮帮

村宴厨师刘永发说,民国时期父亲曾在文庙直街名为兴美园的酒席馆里做厨师,也曾多次与同事到龙云公馆参与置办宴席,练就一身好厨艺。1950年后,父亲离职,常泡在灵光街老茶馆里,成为提篮帮一员。

周三的清晨,6点,天还没亮,62岁的刘永发便起床了。

洗漱后,他提起头天晚上收拾好的大包出门,在联盟路乘公交车前往西三环附近的海源寺农贸市场,为一对新人置办喜宴。

刘永发与新郎的父亲约定,他的搭档和徒弟们将在上午8点来到市场顶楼的厨房集中,为次日宴席做准备。

这次来做菜的厨师一共9人,老中青都有。在白鱼口开饭店的年轻厨师杨涛是这个班子的新人,为了向刘永发学厨艺,他放下饭店工作驱车30公里赶来。

和刘永发搭档26年的李迁,也在8点前背着包赶到了。他们都曾是城中村里最牛气的村宴大厨,作为老把式,虽然时过境迁,但更遵从不变的规矩。

厨师们到齐后,刘永发并不忙着做菜,而是先在灶前摆放好食盐、红糖,之后焚烧事先准备好的纸钱,点香,集体在灶前祭灶神。在本地方言中,盐与圆发音类似,因此盐寓意着圆满。而糖与弹同音,寓意弹去不好的东西。

通过祭祀,厨师们希望求得灶神保佑这次宴席圆满、顺利,也祝愿东家的婚礼一切顺利。

与饭店里的厨师不同,来做喜宴的9人均自带工具。不仅带着锅铲和刀,连砧板也是自己带来。掌勺的刘永发、李迁等人所带的锅铲更为特别,不论是炒勺还是漏勺,在勺与手柄相连之处都有一个凹槽。这是炒大锅菜的专用工具,炒完菜后只需将锅铲的凹槽嵌入锅边,另一只手裹着毛巾捏住另一侧的锅边,装有数公斤菜的大锅便可由一人轻易抬起,倒入大盆中。

不过,市场里并没有这样的锅铲卖,刘永发所用的锅铲是仿照父亲使用的老锅铲找人定制的。

这个厨师团队是一个特别的组合,大家来自昆明各地,并非每个人都是职业厨师。一些人平时的身份是城中村房东、商人、货车司机或超市工作人员,但共同点都是精于烹饪、熟悉滇菜做法。只有在秋、冬、春三季承接红白喜事时,他们才会聚集在一起工作。

在昆明,这个群体有个特定的称谓:提篮帮。

刘永发便是提篮帮里资历最老、技术最好的传承人。他的父亲刘志中曾是昆明提篮帮里较为有名的厨师。

“为什么叫提篮帮?因为这个群体没有固定的工作单位,哪家人要做红白喜事就会来茶馆里找厨师。他们是提着装有厨具的篮子去做菜的,所以才会这么叫。”刘永发说。

“提篮帮”这个称谓,现在已没有多少人知道,但对这些老把式而言,这个称号足以令他们骄傲。他们觉得,不管时代再怎样变迁,只要人们办集体伙食,那么提篮帮就能做得出来。

烩滇味

杨涛此前对酥肉的理解是用猪肉裹上鸡蛋、面粉油炸而成。但对于刘永发来说,这样的“酥肉”只是外界对黄条、香酥、紫盖肉统一的模糊称谓。这三种菜品看似相同,但制作方法和口感都不一样。

滇菜,自清朝中期形成后,在民国时期又吸收了其他菜系的技法。尤其是抗战爆发后,国内很多厨师进入云南,燕菜席、鱼翅席、海参席、烧烤席等酒宴在昆明并不鲜见。刘永发认为,不少滇菜里都能找到八大菜系的影子。

刘永发做的香酥,是先在肥肉上撒香料、白酒腌制后,再裹上豌豆面油炸。不放鸡蛋可突出肉与香料原本的味道。选择豌豆面,可让香酥更酥脆,如果放灰面,成品的口感会变软。黄条则用肥瘦均匀的猪肉裹上灰面油炸而成,油炸前加入的调料仅是盐。之所以选用灰面,是因为在与蔬菜同煮时,面粉不至于散开。

紫盖肉,则是用熟肉裹上鸡蛋、面粉油炸,口感与前两者都不一样。

在油炸爆腌鱼前,在鱼身上裹的面粉则是荞麦面。李迁介绍,荞麦面口感比豌豆面更为细腻酥脆,更能增加鱼肉外酥里嫩的口感。

蜜汁叉烧是此次宴席中最为重要的传统滇菜,其味道既咸又甜。由于工序复杂耗时较长,在普通滇菜馆里已难寻踪影。这道菜又叫锅烧肉,在口感和做法上与广味叉烧既有联系又相去甚远,李迁总结:“这是从粤菜里串出来的滇菜。”

蜜汁叉烧选用瘦猪肉,放白酒、盐、花椒腌制十多个小时后,放入油锅炸香;再将炸好的肉块放进有白糖的汤汁中熬制;大约1小时后锅里的汤汁收缩大半,捞出切片。

同一块肉中的咸甜两种味道势均力敌,甜咸味消退之余又涌上花椒的麻香。事实证明,这道菜在宴席中很快被宾客一抢而空。

宴席头天晚上,厨师们做了10桌菜供东家帮厨的亲友食用。其中一道看似普通的炒白菜很受欢迎。白菜本身近乎无味,但在放入少许鸡油、火腿丁、虾米、姜片之后,虾米的鲜、火腿的咸香通过汁水浸入白菜中,成为最先吃完并获赞最多的蔬菜。

宴席当天,刘永发、李迁等老师傅始终站在锅边炒菜,一大锅菜倒入大铝盆后,再由两人抬到餐厅装盘上桌。周边饭店的3位厨师听闻刘永发来做喜宴,也前来观摩。

下午的宴席6点开始,半个小时后厨师们坐下来吃饭时,蜜汁叉烧已经没了,红烧海参也只舀到半盘。厨师们吃了3碗重油鸡、水晶八宝饭,几名没吃够的宾客还直接来到厨房讨要八宝饭。

此时是提篮帮厨师们最愉快的时刻,他们做的菜不仅赢得同行赞誉,前来讨要菜品的宾客更让他们欣喜。

此时,辛苦了两天的老朋友们,终于能坐下来聊聊菜品的制作和各自的生活。

忆客堂

上世纪六七十年代,城区几乎每条大街附近都有客堂,有的归国有饮食公司管理,有的归居委会管理。办红白喜事时,居民只需缴纳一定费用即可租用场地。现在城中村里办酒席的流程和形式与当时的宴席一脉相承。

祭完灶神,东家和亲友陆续赶到,开始在厨房外清洗蔬菜和肉类,刘永发的徒弟们此时也开始切肉、剁酸菜。一阵有规律的“马蹄声”从砧板上传出,刘永发的徒弟手持两把菜刀,很快进入状态。

李迁将滚烫的植物油倒入装满辣椒面的铁盆中,顿时香气充斥整个厨房。辣椒油香而不呛的技巧,经验丰富的李迁了然于心。

虽然都在昆明市区,但与大酒店相比,城中村的喜宴保留了一些农村特色:菜品和数量都是双份,讲究好事成双。

这一次,东家上午摆50桌,12道菜,下午女方家亲戚送新娘而来要摆70桌,16道菜。主要特色菜是:蜜汁叉烧、油炸爆腌鱼、红烧海参、水晶八宝饭等。

依照传统,提篮帮制作喜宴菜品的颜色尽量以喜庆的红色为主。即便是颜色偏白的八宝饭,也要在糯米上方摆放众多绿色、红色的冬瓜糖、大枣、腌制萝卜丝等。

蜜汁叉烧、油炸爆腌鱼、水晶八宝饭等工序复杂的菜品,从开席头天上午便要开始制作。猪肉、鱼肉先后进行腌制、一碗碗糯米摆进蒸柜。

上午10点,新郎的父母来到厨房,热情地问候每一名厨师,一一给厨师们递烟。

新郎一家并不居住在海源寺附近,他们和厨师李迁是邻居,住在黑林铺附近的城中村。

“我4个月前就和李迁联系,以前吃过他们做的菜,觉得相同的菜品味道都要比酒店里的好,所以给儿子办喜宴就先联系了他们。”新郎的父亲高先生说。

之所以选择在海源寺农贸市场3楼的客堂办喜宴,是因为他们村的客堂在开发浪潮中被拆了。“现在城中村大多拆了,亲戚也分散了。在客堂里办事要办两天,亲戚朋友们来帮忙就能聚到一起联络感情,比在酒店里吃一顿就散伙好多了。再说,一桌菜的成本也就七八百元,也比酒店划算。”高先生说。

不过,提篮帮并非一直活跃于城中村或农村,至少1990年以前,他们大多服务于城市居民,昆明很多街道曾经都有客堂。刘永发回忆,当时较大的客堂是桃源街的桃园礼堂,可摆上百桌酒席,同时置办4家人的宴席。

刘永发说,父亲后来虽然没有固定工作,但做酒席的名气越来越大。每到秋冬季节,父亲总是奔波于城区各处客堂,他白天在家见到父亲的几率很小。

“上世纪六七十年代,私人承接生意,不怕被割‘资本主义的尾巴’吗?”记者问。

“那时普通人办酒席请不起饭店,在我的印象里似乎没受什么冲击。”刘永发说。他16岁时,跟随父亲进入厨房,开始学做宴席。

生活轨迹的变化起于上世纪80年代,改革开放的浪潮涌进昆明大街小巷,不少临街的客堂被改造成商铺。提篮帮的厨师们在城区的生意日渐减少。

随着私营饭店增多,很多昆明市民选择在高档、华丽的酒店举办宴席。提篮帮厨师的生意开始向城中村和城郊农村转移。

时至今日,城区客堂基本消失,刘永发一帮人所接的宴席,基本集中在城郊结合部地带。

忧传承

这个冬天,刘永发接到了多个请他去做喜宴的电话。只是他不确定,像火镰肉这样的传统滇菜,什么时候才会再有人点。毕竟这盘菜用料要好,做工费时,但知晓的人却不多。

这次宴席中所做的滇菜,仅是刘永发所掌握菜品的一小部分。一次宴席不可能将提篮帮掌握的滇菜都呈现出来,例如火镰肉、罗汉肚等传统菜品就没有出现。

滇菜中以野生动物为食材的山珍,如今已不可能再做。不过当天的菜品中也不缺山珍海味——干椒毛驴肉和红烧海参。

在提篮帮所做的菜品中,尽管不少菜里都放了辣椒,但辣味并未喧宾夺主。很多菜在保留了食材本味的同时,也提升了鲜、香、咸等口味。

这样的口味与当前不少滇味菜馆以咸辣、香辣、麻辣为主的口味有明显区别。在刘永发看来,这是时代发展的趋势,人员交流越频繁,菜品的口味也就越丰富。“现在昆明地区受川菜的影响很大,滇菜的口味比以前更辣了。”

而这或许能解释,刘永发掌握的不少传统滇菜,为何在饭馆出现的几率远远少于乡村宴席。

滇菜改变的不只是口味。

做菜期间,刘永发特意叫来了在超市工作的儿子。旁人问:“你儿子不是要上班吗?”刘永发回答:“家里地方小,有些菜要在大厨房里才教得了。”一旁的儿子低头切菜,没说话。

“你们家几代人都能烧一手好菜,不打算开个饭馆?”有人问。

“你看他们从早忙到晚,太累了,也没时间照顾家人。”刘永发的儿子摇摇头,坦言不想子承父业。李迁的情况也类似,子女当中没有一人选择当厨师。

即便是刘永发,也曾有过放弃的念头。十多年前,当城区和城中村的老客堂大幅减少时,他也不想做了。但找他做宴席的电话没有停止过,刘永发拗不过这些人情,也就去了。

刘永发说,虽然城市改造对自己有一定影响,但由于多年来积攒的口碑,他的生意没有太大影响。但对于很多想从事乡村宴席的年轻厨师来说,客堂锐减让他们很难打开局面。

例如杨涛,开饭馆之余也会承接周边村庄的宴席,但只能算兼职,要养活一家人还得靠饭馆。很多在昆明城郊做喜宴的年轻厨师,平时也在饭馆打工,那才是他们安身立命之本。

提篮帮里中年厨师的状况最能说明这一问题。他们与刘永发的侄子、儿子情况类似,尽管掌握了厨艺,但并非全职厨师。他们聚在一起做菜更多是出于爱好和友情。而平时,他们的身份是房东、司机等,主要经济来源不靠做菜。

对于传承,刘永发叹了口气说:“顺其自然吧。”虽然他也带徒弟,但传承只可能在客堂厨房进行,这对徒弟的成长影响很大。“他们只是学到了一部分。”刘永发说。

“我们这些锅铲都是特制的,现在打一把成本都要1200元。”一名出于爱好而来的提篮帮厨师诉说着他们的不凡。

刘永发边吃边说:“我父亲去世时也留下一把用了八九十年的勺,已经和纸片一样薄,我都不敢用,摆进柜子里了。”

“那可是传家宝了!”饭桌上,一群人边说边笑。

云报全媒体记者 邓建华 统筹  记者 程权 摄影报道

责任编辑: 武铭方
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