云南年饭有新吃法新体验
2018-02-09 23:32:39   来源:云南网
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记者 韩成圆 关喜如意 王欢

【背景】

狗年春节即将到来。“一年不赶,赶年三十晚”,年夜饭,这个最温暖、最具有仪式感的过年环节,凝结着浓烈的温情和乡愁,甚至可以说催生了接近30亿人次的大流动和大迁徙。而如今,从年夜饭到年饭,百姓团圆聚餐的需求从小家的团圆扩大到公司和单位的团圆、团队的团圆、亲朋好友的团圆。吃年饭的时间也从大年三十晚上,扩大到几乎整个农历正月的前后都可以“约年饭”。

【问题】

云南人的年饭有什么新吃法新体验呢?消费升级、“新零售”等新风劲吹,吹出年饭市场怎样的风口,将为云南餐饮市场带来怎样的风向和变化?

年夜饭,隆重喜庆有新意

年夜饭是年饭中最隆重的一餐,也是各家餐厅在春节期间的重头戏。2月7日,昆明多家餐厅、酒店的大年三十年夜饭,早已预订一空。“我们9个店,所有的年夜饭都订完了。”昆明福照楼滇菜烹饪大师李晓辉告诉记者,去年12月底,餐厅开始接受年夜饭预订,仅1个月就销售一空。有的顾客为了来年能订到环境更好的位置,甚至已经预约了猪年春节的年夜饭。

而各家餐厅为了烹制出一桌让消费者吃得满意的年夜饭大餐,也使出了各自的“看家本领”。李晓辉所在的滇菜老字号福照楼,入口处精心摆放了3种样式的年画,赠送给前来就餐的顾客,餐厅内也已早早布置好了精致的剪纸、大红灯笼等装饰。福照楼办公室主任汤雅竹介绍,餐厅还专门为吃年饭的顾客,准备了红包和热闹的舞狮队表演。“春节年夜饭,吃的不仅是食物,更是一个热闹喜庆的氛围。”汤雅竹自信地表示,独特的体验感,将吸引顾客到店用餐。

“今年推出了5种价位的年夜饭套餐,在菜式搭配上花了很多心思,既想体现滇味特色,也想用多元的口味,带来更多新鲜感”,云南世博旅游集团昆明饭店有限公司餐饮分公司总经理鄢赪介绍,每年都会有大量游客来到昆明过年、吃年夜饭。点餐时,一桌人数通常为3至6人,传统的年夜饭菜品数量和口味,难以满足他们的需要。因此,今年昆明饭店的年夜饭菜单中,还特别为这个细分市场准备了“风味过桥米线套餐”。一份套餐中包含了过桥米线、滇味凉鸡、什锦年菜等菜品。

年饭,不出十五都是年

在昆明饭店的菜单中,记者发现一个细节:除了常规的年夜饭,菜单中还包括了“元宵节家庭聚餐”。“这是我们首次‘试水’元宵聚餐,在年夜饭套餐基础上稍加变动,加入元宵等菜品。根据市场反响,明年再进行优化。” 鄢赪表示,“不出十五都是年”,在年夜饭餐饮市场已经日趋成熟之际,也希望拉长这条消费的时间线,从年夜饭到年饭,满足不同时间“约年饭”的餐饮需求。

在昆明经营服装作坊的王女士,在20多年的打拼中,认识了不少好友。距离春节还有1个星期左右的时间,她开始在微信里呼朋唤友,邀约大家挑选地点相聚,一起吃顿年饭。“生活中还是需要一些仪式感。年饭‘吃’的是感情和文化,不吃这顿饭,就没有过年的感觉,”她表示。

随着时代变迁,消费水平提升,消费理念变化,近年来,年饭的吃法、花样越来越多。如何吃好这承载着乡愁、乡味、团聚、亲情的“一年一饭”,消费者和商家们都有着各自的回答。

外卖,把大厨请回家中

“年饭外送”,渐成风尚。这个春节,昆明饭店尝试推出“把年饭带回家”活动,备有3种标准的年饭,能分别满足约10人的就餐需求。在保证品质的前提下,厨师会对海鲜等菜品进行去骨、改刀的预加工,配上汁水、酱料包,写上烹饪说明,方便消费者在家里享受惬意的团聚氛围和餐厅大厨的美食技艺。

“没有订到桌的食客,还可以选择我们的外卖。”位于昆明翠湖边的茴香熙楼,同样关注“年饭外送”市场。餐厅总经理杨志军介绍,年外卖饭除了可以把做好的饭菜请快递人员送到顾客家,甚至还可以“把大厨请回家”。“厨师可以上门服务,直接在食客家里做菜。”杨志军介绍,消费者预定了上门年饭后,餐厅会提前联系食客,询问其家中的厨房烹饪器材情况。当天,大厨会带上1、2个助手,以及年饭需要的食材到食客家制作。“我们还会带上专用器皿,确保客人在家里吃到的菜在品质和摆盘上都和在餐厅里的一致。”他补充说,吃完饭后,服务人员还会帮助消费者进行简单的打扫。

“今年新春年饭的接单情况还不错。很多顾客表示,与到餐厅享用年饭相比,这样的形式,既能舒适享受美食,还能让原本熟悉的场地焕然一新。”昆明餐饮行业创业者陈先生介绍。从去年开始,他们推出了上门定制家宴服务,整个团队会根据客人对于宴席的菜品喜好,准备意向餐单和餐厅布置方案。定制家宴不仅提供烹饪、摆盘等服务,还包括插花、茶艺表演等特色内容。陈先生直言,随着市场的细分,消费者对于年饭的需求也会越来越多元和细化。如何在满足消费者需求的同时,带给他们更多惊喜,也许是每个从业者都需要思考的课题。

电商,消费催生新供给

“超级满意,拯救了我这个爱吃年夜饭,但不喜欢洗菜切菜的灵魂”“过年的时候,在家不用忙也可以和父母一起吃团圆饭了,非常开心”……这是2月8日,记者在某电商平台,看到的和“年饭半成品套餐”商品有关的评论。

经营这类商品的店家,主要集中在上海、江苏、浙江和福建等地区。大多数“年夜饭半成品套餐”价格在100至1000元之间,包含了粤菜、清真、海鲜、川味等多种类型。在网友晒出的图片中,菜品多以真空密封或者用专用食盒包装。店家还细心地附上了每道菜的制作方法,需要放入什么调料烹饪、烧煮多长时间、能否使用微波炉烹饪等有关介绍。大多数网友表示,网上购买半成品的年饭,为家里的年饭准备减轻了不少负担。

令人遗憾的是,淘宝售卖的诸多年饭半成品中,并没有云南年饭菜品的身影。当询问京东集团云南区域的相关负责人,有关云南年饭产品的线上销售情况时,对方表示,目前京东平台只有云南年货,暂无云南年饭产品销售。

目前,绝大部分云南餐饮企业都尚未和电商平台在年饭销售领域开展合作。采访中,诸多本地餐厅也表示,年饭的外送未和线上外卖平台“牵手”,仍采用客人到店自提的形式。除了营销观念之外,主要原因之一是,诸如汽锅鸡等菜品,经过配送环节,送达食客手中时口感和外观难免会大打折扣。“平日里也还罢了,年饭这么重要的一餐,出现这样的情况,很容易影响客人的体验。”此外,也有从业者表达了对于与外卖平台合作的担忧。“目前还无法判断年饭的线上市场规模到底有多大,如果一旦触网,大量消费者涌入,而我们暂不具备成规模的生产线,供应难以保证。”还有人谈到,若盲目为了满足线上订单,配置工人和设备,届时市场远小于预期,这些投入和成本对于企业经营就是沉重的负担。

“石屏八面煎鱼、宜良烤鸭、大理年糕,这些云南各地的年菜,能不能携手‘触网’,成为一个年饭半成品套装?”云南姑娘小王表示,这样自己在去到江苏的婆家过春节时,也能让亲戚朋友们尝尝云南的年味。

“每年春节前,都会到篆新农贸市场采买,为年饭加一两道菜。但是市场里外人多车挤,如果市场能‘上网’就好了,一站式购齐下单,方便省力,”昆明市民张女士说。

农贸市场能否“触网”,还有待于相关部门、市场主体、电商平台、物流渠道、仓储等的通力合作。

目前,电商企业正在进行的尝试,也许能给我们一些启示。今年1月31日,阿里巴巴集团旗下的盒马鲜生落地成都。今年以来,阿里、京东、苏宁都纷纷进军线下生鲜市场。生鲜在年夜饭餐桌上,常常扮演着“横菜”的角色,有着重要的分量。生鲜超市和餐饮以及仓库业态的结合,让消费者既能享受线上的便捷和配送的高效,又能在门店进行加工烹饪,为年饭菜单添上一抹亮色。在类似的“疯狂猜想”开始有了转变为现实的可能时,是否可以继续期待,因为线上经济、“新零售”的力量,云南年饭市场必将发生更多新变化。

【即时跟评】

年饭也可“触网”

云南年货已经触网,云南年饭和网络之间似乎还有着不短的距离。“年货”和“年饭”,一字之差,折射出的可能是云南年饭市场和省外市场在产品开发、消费供给、产品附加值中的落差。除了食材保存、菜品呈现等客观制约之外,云南餐饮企业还需要在加工工艺、流水线标准化生产等方面发力,而物流配送领域也需要与时俱进、量体裁衣,除了标准化的配送方式外,再多一些个性化的配送选择。

消费升级,是近年来我国经济领域备受关注的一个概念。中国零售市场和国人消费习惯正在不断进化,释放出了巨大的消费潜力。经济学中萨伊定律所提“供给创造自己的需求”,在今天看来,很有可能需要反向进行理解,消费正在催生着新的供给和需求。

同时,国内餐饮消费市场消费群体的变化也值得注意。据中国烹饪协会统计,2017年,全国餐饮收入预计将超过3.9万亿元,在餐饮消费的人群中,年轻一代已成为新的主力,“90后”和“00后”贡献了约5成的餐饮消费订单。

更加关注消费者诉求,更加注意研究年轻群体的餐饮消费习惯,似乎是餐饮企业赢得未来年饭市场的共同选择。李晓辉介绍,为了让年夜饭更符合年轻人口味,今年福照楼首次在传统滇菜基础上,融入了粤菜等口味,进行了汽锅鸡里加入黑松露、鹅肝与冻鱼结合等创新。鄢赪也认同这样的观点,“未来年饭菜单口味可能会更多元,因为年轻人口味包容性更强。”

“新零售”时代来临,来自线上的风会吹得更猛,为线下经济带来更多商机。这样的背景下,消费者对于年饭还有哪些诉求?喜欢外卖、外食的年轻一代消费者,对于未来的年饭市场还有什么期待?这些都需要市场研究和解决。

责任编辑: 乐诚弘韵
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