“每岁五六月，日晒雨复滋。晔晔长新菌，五色转参差。黄者金芙蕖，青者碧玉芝”。
似乎早有约定，每到立夏时节，雨水丰茂、万物生长，野生菌便春笋般地冒出头来，成为云南游子心中难以割舍的梦，这时候对家乡的思念，往往会具化为对一种食物和味道的执念。
雨水好的年份，清明上山祭扫，往往就能尝上鲜，野生菌、竹笋、竹筒饭、清泉水就是最简易而美好的搭配。今年云南雨水来得晚一些，“菌子季”到来已是七八月的事了。刚从北戴河回来，海鲜大餐自然不少吃，但收到从老家寄来菌子的信息，瞬间对这山珍、对过往的情愫便汹涌成灾。
“雨余多菌出”。炎热的夏季，刚下过一场雨，太阳出来一蒸腾，山坡林地又很快长满新的菌子，这时候捡菌、吃菌是云南人头等重要的事。“捡”，在云南人的语境里，有着不一样的意义，一是说菌之多、来之易，二也表明云南人对菌子品质的挑剔。这些日子，山林都会格外的热闹，即便那些贪睡的人，也再也呆不住了。天蒙蒙亮，透过淅淅沥沥的小雨和氤氲缱绻的雾气，就可以清晰听见山林里捡菌人来回穿梭的轻快脚步声……
对一个土生土长的云南人来说，捡菌子似乎是打小就会的手艺。每逢菌子季，不论大人、小孩还是上了年纪的老者，都会戴上头巾、披起雨笠、挎上篮筐、拎着棍子，自然而然加入到上山捡菌子的大军，这时似乎每一座山、每一道梁都有捡菌人的身影。“空山一雨山溜急，漂流桂子松花汁。土膏松暖都渗入，蒸出蕈花团戢戢”“如盖如芝万玉立，紫黄百余红间十。燕支微匀滑更湿，倾筐盛之行且拾”“可怜书生愚，为口不计脚。龟肠惯饥虚，鸡肋忍馋嚼”，早在古代，诗家们就描绘了一幅幅生动谐趣的深山采菌图。
而我捡菌子的功夫，却多半缘自父亲。孩提时，生性静、身子弱，上山赶不上趟，小伙伴们大多不愿意带我。父亲是远近出名的捡菌高手，从小在山里长大，大山就是他的朋友，对山里的一草一木再熟悉不过。父亲捡菌讲究精准，熟知菌窝，按图索骥很快就能寻得菌子下落，而菌子也仿佛早已做好了准备，直等他的到来。
大抵每年六月起，家里餐桌上就不乏菌子的靓影，而且往往比别人家开吃得早、结束得晚。上学前，父亲赶早捡菌子，出发再早也会拖上我这个“油瓶”，他教给我三条：一要腿勤，起得早、跑得远，自然得到的也会多，光靠运气是吃不开的；二要用心，“把自己当成菌子，自然就知道他们的下落了”；三要眼尖，菌子定然是有的，只不过掩在薄土下、盖在枝叶里、藏在草丛边，靠的是双发现的眼睛，而那些明晃晃的菌子早被别人捡走了……
父亲每次出行，都会有不小的收获。当然到山里，不仅仅是为了捡菌子，还要料理庄稼，并捎回起居需要的柴火，这是更紧要的事，菌子俨然成了“副产品”。捡回的菌子，往往被细心地用松毛包衬着，搁在箩筐最高处，走时一颤一颤的，显得招摇得意，为此常惹得一路人羡慕不已。不过对于上好的菌子，即便再有人软磨硬泡、出高于市场的价，父亲定然也是不会出手的，因为他要亲自调制成美食，留给自己的孩子……斯人已逝，而这份经验、那个味道却永远埋在心底，时时温慰人心，伴随我走向人生的四季。我从来坚信，这些菌子，这一座一座的大山，就是父亲一个人的菌山。他不曾离开，他始终在那里，每年雨季的时候，到山林总会能遇到……
上学那会，暑假时也正是菌子集中上市、价格实惠的时候，最快乐的就是大快朵颐吃菌子；工作后难得回家，真正令人寄怀的却是上山捡菌子。有时是大人领着，但更多的时候是小伙伴相约一起，有说有笑的就到了山林，大家卷着裤腿、戴着草帽，玩着、闹着，赶海似地在山中游荡，不顾风、不惧雨，也不知疲倦，一座山坡一支歌，恍如游戏一般，人累的时候，箩筐也就满了。孩提时代，玩性大，认识的菌子到底不多，但图的就是个新鲜劲，贪的就是数量多，拿回来后，老人们还会另行“鉴别”一番，哪些能吃、哪些不能吃，哪些好吃、哪些不好吃，当然被扔掉的往往是大多数……
在云南，菌子并不算贵，但捡菌却是云南人不可或缺的一项活动，是他们不容退化的生活技能，似乎蕴藏着难以诉说的魔力。菌子季到来，你会看到那些在外打工多时的人，无论多远，贴着车费都要从四面八方赶回来。“饮菌若之朝露兮，构桂木而为室”，甚至有些捡菌人，还在山里搭起了临时休息屋子，就住在山里。或许，对他们而言，菌子只是一季，而生活就是一年。对这份大自然的馈赠，他们小心翼翼，从来格外珍惜。从到外上大学起，一晃离家快二十年了，每每想到这一幕，似乎就回到了小时候，回到了那不羁的童年。云南菌子虽多，但也只有真正捡过，才知道这个美食之路的艰辛，它远不是想象中的那么横平竖直，而是充满曲折和沟壑。捡菌子，与其说是吃，更是一种比赛、一种态度，比的是谁家的孩子更能向家长、向生活作出一个更好的交代。
菌山不止有菌子，还有生活、风景和通向远方的梦。西南边陲，人们向山而居，山永远是乡民内心敬畏而神往的存在。在人们心里，那里潜藏着祖辈繁衍生息的原始密码。山里长大的孩子，从来不会怕爬山，往往翻过一座，还想再翻另一座更高的山。翻山越岭，一走十几公里，随步换景，其实就是以脚走和登高的朴素方式，去检索新的生活，去阔开新的天地。而捡菌之路，对于世居深山的人们，也正好是一种简便而又稳妥的向外探究世界的努力和尝试。
“喊山”是小伙伴们在菌山必不可少的节目。幽林深壑中，除了回声，往往还能获得远处不知名的响应和附会，这时山涧中声音此起彼伏，一声高过一声，一道接续一道，经久地映荡在山谷里，伴随着鸟兽虫鸣，汇成丰富有趣的山林交响。菌子丛生时节，草木芬芳，这时山茶花开了，杜鹃花开了，人们的心花也开了……山谷里长满了各种各样的浆果野菜，果常见的有山楂、桑葚、救军粮、地石榴、乌袍等，其中最出名的要算誉为“深山荔枝”的鸡嗉子了；蔬就更多，蕨菜、刺老包、沙松尖、柴胡、香藿等都是家常小品，运气好的话还会碰到山参和灵芝……
“物理固难测，可以充我饥”。物质匮乏的年代，菌子是农人餐桌上的重要食材，而捡菌却算不上是啥事。那时是很少会有人专门去捡菌的，往往是活计之余，一家人有的继续弄庄稼、有的打猪草，而捡菌往往搁在最后，是小孩儿的事。以前菌子多，听老人讲，生产队的时候，往往干完公分顺便往田间地头一转，菌子也就够了，那时不是捡、而是用箩筐装，甚至薅着地里的杂草就能碰到成群结队的鸡枞。所以到现在，对我们一向奉为珍馐的菌子，全然入不了她的法眼。现在条件好了，食材充裕而丰富，然而菌子却大不如从前多了，以至于过去家家户户的寻常菜品，成了招待客人的大菜，还有的进入大饭店，成为少数人才享用得起的奢侈菜品。
初一、十五，是山乡雷打不动的集日。“集”是“集市”，大家等这一天集中互通有无，采买日常所需；“集”还是“集会”，忙碌了大半月，乡邻亲友都会趁这天到街市上会会面，各种家长里短都会让他们很开心，暂时忘却生活的劳累。赶集更多的是逛，这是乡民特有的机制性盛大联欢，小孩儿会在头一晚准备好称心衣服，大人们也会简单拾掇一番，即便再忙也会暂时放下手边的活计。
在封闭的山乡，“集”天然具有强大的魔力，似乎能把家家户户平时不见的好东西都全盘收罗到街市上来。这时候，山间这条原本并不宽阔的马路，会无限胀大和延伸，顿时变成了偌大的超级市场，没有固定点位，无需特别管理，就能井然有序，新下的板栗、核桃、柿子各种山货以及城里来的新式物品一字排开、琳琅满目，足足能摆几公里，而各种各样的野生菌是其中最耀眼的明珠。
些菌子大部分是头一天甚至是清晨刚捡回来的新鲜货，带着新泥、夹着叶草、沾着露珠，青头菌、奶浆菌、谷熟菌、铜绿菌、扫把菌、荞面菌、鸡油菌、干巴菌、一抹绿、松茸、松露……如同进入菌子大观园，有的红如胭脂、有的青中含黛、有的褐似猪肝、有的白如玉盘……它们不仅有鲜亮的色彩、好听的名字、独特的口味，还有可爱的形状。“老人头”活似敦厚的老头，黄牛肝像胖乎乎的娃儿，珊瑚菌俨然是从大海迁来山里的贵客，羊肚菌顾名思义就如牛羊的网胄，鸡枞菌如婷婷玉立的姑娘，其中最特别的要算竹荪，颜值最高，是身着蕾丝小白裙、翩翩起舞的仙子……菌子铺满一地，如同散落人间的精灵，即便是对菌子完全陌生的人，逛一遍下来，也会很快对它们的性状、品性有一定了解，顿时萌生出诸多爱意。
“作羹不可疏一日，作腊仍堪贮盈笈”。云南是中国的后花园，菌子是云南的味觉密码。这里菌子品种多，据说八百多种，餐桌常见的就有上百种。这些平凡而美味的存在，在挑剔的云南人眼里，却分了三五九等。不过，云南人划分等次不是看数量、价格和品相，而主要是通过口感来准确定位的，不同菌有着不同的“封号”。在流传的云南人野生菌“鄙视链”中，以青头菌为界，之下谓之“小杂菌”，为此奶浆、大红、珊瑚、铜绿、谷熟等绿黛红粉多为汤锅杂烩，属菌中“答应”；青头菌，虽然头顶着个“绿帽子”，但味道一流、价格“美丽”，自然拥趸不少，乃山中“常在”；老人头菌，肉质肥厚、有嚼劲还“弹牙”，素有“植物鲍鱼”美称，为菌中“贵人”；鸡枞菌，滋味清甜、口感脆嫩，且自带美颜，是云南人心目中的“嫔妃”；而松茸、松露，俩非亲非故，而又经常被捆绑一起来膜拜的“异族姐妹”，口感紧实、滋味浓郁，香气繁复霸道，还一直被日本、欧洲等热炒成流量“网红”，乃名副其实的菌中尊主——“皇后”……
在云南，吃菌是一门学问。云南人吃菌，更多的叫“甩”，足见饕餮天物之愉快。高端的食材，往往只需要最简单的烹饪方式。但在云南，料理菌子却从来不是简单的事。菌子多，做法自然也多，口味千差万别。炒、煎、烤、炖、煮、涮、蒸、凉拌、舂捣样样俱全，不同菌子都有属于自己最适宜烹调方式，这样才能激发出菌子原本的味道。青头菌可以大蒜爆炒，加入宣威火腿味道更佳，但在资深吃货眼里，碳烤椒盐才是“王道”；白参定然是要用来炒鸡蛋的，厚厚一层菌碎细致地撒落在鸡蛋上，本身就是天然小品画，再佐以一小勺猪油，开文火稍加炖煮，那味道足以霸占你的鼻息；鸡油菌的最佳搭档是五花肉末，并青椒蒜碎一起翻炒，肆意的香味瞬间就能穿透你的味蕾；红牛肝亦称“见手青”，美味与神经毒素并存，号称“舌尖上的死神”，是同河豚、罂粟一样璀丽而邪性的存在，制作过程自然也充满挑战，云南人笑侃，吃“见手青”要讲究“三熟”，对菌子要熟、吃菌要炒熟和去医院的路要熟，拼的是胆大心细，不过还是得悠着点儿；至于竹荪定然是用来做汽锅鸡的，鸡枞肯定要用老鸡汤来炖……“下山菌”最好吃。劳作归来，最愉快的就是做菌子。这时候，家家户户冒起青烟，院子里菌子摊开一地，妇女儿童坐着小凳用牙刷细致地清洗……菌子天天有吃，不过孩子们仍然兴奋得像过大年一样。
北京吃菌不易。前些年，经过长途颠簸，菌子带到北京基本不成样了，大家只能望洋兴叹。每一个在外的人，背后都有一个远方的家，每家每户都会以自己不同的方式来寄托对远方游子的爱。在寄往外地的各色菌子中，有的托人直带，有的熟货冷装，有的弄成干货，还有的巧妙地制作成鸡枞油……奇货可居，也造就了京城一些高档酒店的营生，省驻京办、七彩云南、滇菌王等大饭店都能第一时间吃上地道美味的云南菌子，不过动辄过千，不菲的价格往往令人望而却步。现在交通物流更加发达，高铁、航空都能带给人们极大方便和惊喜，甚至在京东也能直接网购了，自此这份千里之外的味道也不再那么遥远……
菌子之出，最讲究天时和地气。“天地有正气，积郁不得施。触物吐光艳，腐朽化神奇”。乡恋也是如此，是童心，更是初心，如菌子一般，只要遇到适宜的土壤和空气，就立刻开出最美丽的花。千百年来，人们在滇中高原的缝隙里从刀耕火种一路走来，四季流转、春秋轮回、时代变迁，无不改变着人们的观念和生产生活方式，然而他们背靠的大山、脚下的土地却亘古不变，支撑着他们一路繁衍、生生不息。这满山的菌子，也正如平凡的父辈，始终在自己的土地默默坚守，孕育、生发和消逝，年年岁岁，岁岁年年……
人间至味是故乡。菌子，有情且美。走出深山，却走不出故乡的“结界”。没有了云，云南就不谓之云南；离开了菌子，云南人生活里便缺少了滋味。“万钱自是宰相事，一饭且从吾党说。公如端为苦笋归，明日青衫诚可脱。”有了这个味道，无论走到哪，走得多远，都不会忘记来时的路，都忘不了远方的家园。
云南网特约撰稿 宁显福
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