“宅在家里的第N天，憋出一身厨艺，继手工凉皮后，刚刚又蒸出一锅红枣枸杞馒头。”新冠肺炎疫情期间，居家战“疫”还能与家人聚在一起切磋厨艺成为疫情下的“小确幸”，但这却成了餐饮业的“大不幸”。

　　目前，昆明市共有4.3万家餐饮企业、从业人员60多万人，餐饮业在稳增长、扩就业、保民生方面发挥着重要作用。眼下，尽管昆明的餐饮企业已全面恢复厅面服务，已开工企业从业人员返岗率100%。但对于其中大部分中小微餐饮企业来说，由于资金紧张导致复工难，损失惨重，85%的餐饮企业现金流不足以支持2个月。

　　“后疫情时代”，昆明的广大小餐饮业从业者是如何在政府扶一把之后结合“自我输血”从而“逆境求生”的？

　　寒潮

　　客流下滑 资金不足

　　小餐企生存堪忧

　　“对很多小餐饮企业来讲，这次疫情就是生死考验。疫情一开始，谁也没想到会持续这么长时间。但就在疫情持续一周之后，我就开始焦虑了，疫情发生后到现在，我都处于零收入状态。”萧雷是昆明一家小吃餐车企业负责人。他公司旗下的近百辆小吃餐车分布于南亚第壹城等商业中心，这些餐车主要是租给经营各类小吃的个体户。受疫情影响，1月29日起，这些餐车就停止了经营。作为“二房东”的萧雷也承担了不少压力。“有的商业中心给我们减免了租金，但有的商业中心并没有，而另一方面，我们的租户因为停止堂食，没有任何进项，资金压力很大，很多人来找我谈租金减免的事情。如果说商场方有减免，我肯定会把这部分减租份额也给到租户，但问题是，没有减租的那些商场里的商户怎么办。为了跟这些租我们餐车的合作伙伴共渡难关，我们公司大概为他们减免了8万元的租金。”对于眼下的萧雷而言，8万元并不是个小数目。从2月起，萧雷就期待着餐饮能早日恢复堂食，并且期待着一切恢复如常后“报复性消费”的到来。

　　当时间轴拉动到3月中旬，昆明的餐饮企业逐步开放，街头的“烟火气”也逐渐归来。但萧雷预计的餐饮业“报复性”消费却始终没有到来。

　　“对于我们这种小餐饮企业而言，最重要的就是客流，但从恢复堂食到现在，我们每个直营店的日均营业额恢复了不到以往的四成，还有一部分代理经营者退出。”对于某知名连锁饮品云南区代理朱龙而言，疫情带来的冲击非常大。与其他餐饮企业一样，朱龙的10多家饮品店在春节前进行了大量备货，但疫情的突然到来导致这些备货中的绝大部分成了“过期产品”。“尽管还有线上外卖业务，但为了降低成本，我们把销售品类减少为最受欢迎的13类，其他产品全部叫停。”但朱龙还是算了一笔账，“整个疫情期间，我的直营店面损失上百万。每天一睁眼，等待着我的就是房租、水电、人工费、物料费，但销量提升的速度并不理想。”

　　感受或许带有偏见，但数据不会撒谎。

　　中国烹饪协会《2020年新冠肺炎疫情对中国餐饮企业影响报告》显示，仅春节假期7天内，就给餐饮业造成5000亿左右的损失，78%的餐饮企业营业损失达100%。客流下滑是主流现象。

　　春暖

　　昆明多项举措缓解企业压力

　　充满烟火味的餐饮业是拉动消费的重要力量，更是事关民生和百姓不可或缺的日常大事。

　　市商务局相关负责人介绍，疫情发生后， 昆明出台多项举措来缓解餐饮企业经营压力，取得了明显成效。针对餐饮企业融资难问题，昆明市商务局积极与市金融办、市工商联对接，配合出台餐饮行业互助应急贷款政策，协调银行加大对餐饮企业支持力度；通过开展优惠刺激消费，协调32家大型餐饮企业、连锁知名餐饮企业率先推出优惠活动，最低至六五折，刺激餐饮消费需求；昆明市还倡议各商务楼宇在疫情期间针对租户给予免租，目前万达商业管理、云南诺仕达、爱琴海集团、昆钢大厦纷纷出台免租政策，帮助餐饮企业尽快走出困难。

　　“昆明市加大了资金扶持力度，这几天，将对初步通过审核的156家餐饮企业发放补助资金623万元。”该负责人介绍，近期，昆明市还启动了保供补贴项目申报，支持本地企业加大餐饮线上销售力度，根据销售情况给予奖励，最高分别为5万元和15万元；对第三方电商平台在疫情期间线上餐饮、生活必需品交易减免费用的，对减免部分按30%给予补助，最高可达10万元。截至4月10日，6家餐饮类企业、18家生活必需品类企业、6家第三方电商平台类企业已提交申报材料。

　　自救

　　线上“开源”转型“练内功”

　　除了政府出台相关政策“扶一把”，更为关键的是众多餐饮企业要立足自身，借助政府的有力扶持政策，转危为机，在逐步恢复生产中倒逼转型升级，练实内功，筹划好疫情后的创新发展大计。

　　“这次疫情中能在短期恢复的餐饮企业，都是和顾客有直接联系的。”昆明傲为世餐饮管理有限公司董事长袁源认为，数字时代，餐饮企业要善于与顾客形成密切互动，从“坐商”思维转为“行商”思维。袁源也观察到，半成品的菜品可以让消费者体验到加工的价值感，同时，消费者因为看得到菜品原材料更加放心。接下来餐饮企业可以就餐饮零售化进行思考，改变单一的盈利模式。

　　春节期间，萧雷就开始与妻子尝试将小吃搬到朋友圈线上经营。“成效不错，我们抓住了疫情期间大家居家防疫的机会，每月的销售额达到13万元。” 

　　在餐饮老板们的微信群里，“太难了”“压力很大”“挺住”“自救”等成为高频词。“大家一开始焦虑、吐苦水，但到后面，大家都在很积极地想办法，把生意搬到线上是一种办法，但我们更多的是在学习、加快转型。”萧雷目前正在与合作伙伴考察直播行业，“这次疫情给我们上了一节危机意识课，同时也让我对转型发展有了更强烈的动力。我们小微企业虽然抗风险能力弱，但另一方面‘船小好掉头’，等条件成熟我们就转型进军直播行业。”他说。

　　朱龙认为，经过疫情，餐饮企业对资金管理应有全新的认识，另外，还应该重新审视自己与消费者的关系。

　　疫情给餐饮行业带来的不仅仅是灾难，也是对行业的倒逼升级。随着疫情防控形势好转、政府从多方面给予企业信心，餐饮企业也要积极布局网络营销、瞄准扩张零售，积极等待“回春”。（记者 李双双）