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“云南十大励志榜样人物”蒋彪|滇菜江湖里的“食尚”文化大师
发布时间:2020年08月05日 10:09:26  来源: 云南网

 

核心速读

  日前,由云南省关心下一代工作委员会、共青团云南省委等单位联合主办的第二届“新时代云南十大励志榜样人物”评选结果揭晓。

  元老级中国烹饪大师、“滇厨楷模”蒋彪榜上有名,成为云南省餐饮烹饪行业首位该奖项获得者。

  蒋彪18岁师从末代皇帝溥仪御膳房御厨杨文普,继承其兰花手绝技;后又跟随飞虎队陈纳德将军的专职厨师冯汉兴学习西点,40岁时重回大学深造,67岁高龄时还自主进修营养学成为高级营养师。

  从厨60年来,他孜孜不倦深耕滇菜传承,一方面将滇菜与现代营养学结合,完善滇菜体系、标准,深挖滇菜文化内涵;同时成立了“元老级中国烹饪大师工作站”,有教无类为滇菜传承培养人才,赢得了业界推崇,被称为“滇菜泰斗”。

 

视频截图

 
 

人物名片

  蒋彪——元老级中国烹饪大师、中国餐饮业国家一级评委,拥有中国职业竞赛国家级裁判员资格,还是中国滇菜饮食文化大师、高级公共营养师、云南省职业资格高级考评员、中式烹饪高级技师、中式面点高级技师等,历任云南省餐饮与美食行业协会副会长等职务。

  2017年5月,荣获中国烹饪协会“中国餐饮三十年杰出人物奖”。

  2017年6月,荣获“云南省餐饮业改革开放40年饮食文化推广奖”。

  2020年7月24日,荣获第二届“新时代云南十大励志榜样人物”。

  此外,蒋彪还获得了“中华金厨人才培育”奖等多项大师级头衔和国家级、省级金奖等荣誉称号。

 

指导徒弟做菜。 李嘉林 摄

  李嘉林前辈曾撰写过好几篇关于“蒋彪大师”的文章。我对“大师”一向持保留态度,心里暗自嘀咕:“蒋彪何许人也?”

  一个偶然的机会,我终于得以认识了“传说中”的蒋彪大师——满头白发,和蔼可亲,细细了解下来,我心悦诚服:18岁学厨,从业60载,蒋彪一路见证了云南的发展和滇菜的传承,他的厨艺和德行,堪称典范。

  

 
01
烽烟辗转 少年得遇名师

 

  蒋彪的父母是北京人,都是教师。当初为了躲避战火辗转到了贵州。隔年,蒋彪的父亲受邀到西南联大教书,他们举家迁往昆明。

  当时的昆明是抗战大后方,文化多元繁盛,有许多著名的餐厅,比如北京的东来顺,广东的冠生园,街头有大量的咖啡馆。

  18岁的蒋彪就被分配到当时昆明家喻户晓的“福顺居”酒楼当学徒,跟着末代皇帝溥仪御膳房御厨杨文普学习中式面点的制作手艺。杨文普有一手包包子的独门绝活“兰花手”。蒋彪现在提起还赞不绝口:“他的花卷可以有100多个花样”。

蒋彪对云南野生菌菜肴颇有研究。 记者 习元喜 摄

  为了学艺,少年蒋彪一天要和100公斤的面,还要负责厨房里运送煤炭、烧火等活计,上班是凌晨,归家已是深夜。

  凭着难得的体力和毅力,蒋彪继承了杨文普的“兰花手”。然而,他并不满足于此,找到了为飞虎队队长陈纳德做菜的专职厨师冯汉兴,和他学习西点。

  混合鸡蛋和面粉做蛋糕的面浆也是一桶桶全靠手打,寒冬的清早一次得混合9桶;烤面包的面也是全靠手揉和摔……学艺无捷径,蒋彪一天天地磨练着自己的功夫,逐渐在精英荟萃的昆明打响了自己的名头。

  好手艺,都得“千锤百炼”也成为了他一生坚定的信仰和授徒的要义。这不,40岁时,他还重回大学深造,67岁高龄时还自主进修营养学成为高级营养师。

  

 
02
食为文秀 深挖滇菜文化内涵

 

  食为文秀,文乃食源。

  在精心打磨厨艺的同时,蒋彪也深感只有把“饮食”与“文化”进行融会贯通,加以提炼升华,才能让自己和自己手中的滇菜走得更远。他说:“饮食不只是满足口腹之欲,在进食的过程中,它本身是一个文化和审美的过程。餐饮不仅是给别人做菜吃,还要教人怎么吃,要美味,更要养生。”

  蒋彪还引用《周礼·天官·冢宰》关于食医的记载对饮食文化加以阐释:“食医,掌和王之六食、六饮、六膳、百羞、百酱、八珍之齐。”

  “食医是周代掌管宫廷饮食滋味温凉及分量调配的医官,在那个时代,食医排在疾医、疡医、兽医之前,是宫廷医官之首。中餐很多搭配的基础是建构在中医理论上的,例如中医说的四性、五味和归经等。”从“饮食”说到“食医”,蒋彪自有一套完整的理论。

  基于这套理论,蒋彪对很多云南的特色菜肴进行了丰富和标准化,尤其对野生菌菜谱有着独到的研究。

蒋彪对云南野生菌菜肴颇有研究。 记者 习元喜 摄

  除了常见的野生菌鸡火锅,蒋彪还充分运用云南特色食品,开发出了口感风味独到的包烧傣味松茸、包烧原味松茸、松露狮子头、三丝虎掌菌、松茸鱼排、炭烤松茸、鲍汁松茸、干椒牛肝菌、羊肚菌红烧肉、松茸炖鸡、青头菌拓东酱油炒米线、干巴菌拓东酱油炒饭、松茸手工水饺等。

  在昆明“云山采”的野生菌餐厅,我目睹了蒋彪亲自掌厨做的野生菌鸡火锅。“做野生菌鸡火锅要会选鸡,鸡不能太老……”蒋彪一边砍鸡一边叮嘱。“云山采”野生菌餐厅厨师长、十年来一直专做野生菌菜的90后大厨宁艳平一尝,当即拜了蒋彪为师。

蒋彪对云南野生菌菜肴颇有研究。 记者 习元喜 摄

  

 
03
做人到做菜 滇菜传承不缺课

 

  蒋彪说,除了云南餐饮界,全国各地,乃至美国等多个国家都有他的徒弟。2019年4月23日,蒋彪在美国纽约曼哈顿“食尚文艺范”云之南 south of the clouds云南过桥米线主题餐厅的收徒仪式就曾在美国华裔上流社会引起轰动。

  如今,78岁的蒋彪还坚持走进课堂讲课、深入厨房教徒做菜,循循善诱,亲力亲为教好每一个学徒。

  他说,师者,传道受业解惑,教厨艺同样如是,从做人到做菜,哪门课都不能缺。只有教好了徒弟,滇菜才能真正薪火相传。

  他自己也是这样要求自己的。有餐厅请蒋彪救场帮忙,他也是二话不说,卷起袖子就上——他希望有更多人能通过自己的手艺尝到滇菜的精髓,进而爱上滇菜,爱上云南。

  离开了厨房,蒋彪也没忘从精神上提升自己。尽管年事已高,但他豁达乐观,精神矍铄。他家的客厅里放着一套体育器材,他每天都坚持在体育器材上锻炼。每天还看书、写字、听一些世界名曲,让自己的心灵得到陶冶。他家里收藏了数百盒磁带,除了世界名曲,还有古筝、古琴等经典民乐。

蒋彪希望自己能表达滇菜的精髓。记者 习元喜 摄

  滇菜,是云南与世界相处的另一种方式,而蒋彪希望自己能把这种方式表达为一种文化和艺术。

  云南网通讯员 郭春柏 文

  云南网记者 习元喜 视频拍摄

  云南网编辑范春艳整理

责任编辑:范春艳
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