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云视角|秋天里的云南味道
发布时间:2020年10月04日 09:06:00  来源: 云南网

  

秋天里的云南味道 美编 王元 制图

秋天里的云南味道 美编 王元 制图

  有人是冲着云南的美景打卡,也有人是冲着云南的民俗文化打卡,还有那么一群人,则是冲着云南的美食远道而来。云南不仅有着“一山分四季,十里不同天”的美景,也有“一天吃四季,十餐不同味”的美食。

  得天独厚的自然资源,造就了云南千百年来独树一帜的美食文化,云南丰富的美食,不仅把生物资源的多样性与浓浓的民族文化特色、地域饮食特色结合融汇起来,同时也将云南人民的智慧与对生活的风尚融入其中。

  汽锅鸡 新华网 刘云 摄

  汽锅鸡

  据传,早在2000多年前,汽锅鸡就在滇南民间流传,可以说是云南的历史名菜之一。

  古临安府旧址建水,出产一种别致的土陶蒸锅,叫“汽锅”,是专门用来烹、蒸食物的。

  汽锅的前身是陶制火锅。汽锅鸡的前身是杨林鸡。

  早年,云南杨林、建水等地用名贵药材冬虫夏草煨仔鸡,叫“杨林鸡”,煨鸡的陶制火锅叫“杨林锅”。杨林锅产于建水,属于建水陶器,建水陶俗称紫陶,至今已有千年以上烧制历史。上世纪20年代,陶工向逢春,继承了他家祖传的手艺,创制了烹任用的汽锅。就这样,“汽锅”取代了“杨林锅”,“汽锅鸡”取代了“杨林鸡”。

  今天,汽锅由云南省建水工艺美术陶厂大批量生产。人们形容建水陶“明如水,亮如镜”,“体如铁石,音如磬鸣”。上世纪60年代周总理出国访问,曾携带建水紫陶汽锅、花瓶等作为礼物赠送外国朋友。

  汽锅鸡的烹饪方式是用汽锅把鸡肉蒸熟,这道菜深受人们喜爱,汽锅的使用,保留了鸡肉最原始的香味,肉质细腻鲜美,汤体香甜可口,富有营养。“汽锅鸡”经过高汤熬制,汤汁浓醇,喝起来没有鸡汤油腻的感觉,反倒多了一丝清香;鸡肉则被炖得酥烂,吃起来算是入口即化。如再加上各种云南特色菌类蘑菇,简直好吃到无以言说。 

  保山火瓢牛肉 保山市旅发委 供图

  藏在火瓢背后的泡菜 保山市旅发委 供图

  火瓢牛肉

  中秋过后,秋意渐浓,天气转凉,又到了吃火锅的季节。

  如果非要用一句话来形容火锅,我认为它总是让人觉得温暖、热辣,富于氛围。

  伴随时间的推移,时代经济的发展,火锅已从最初一种单纯的烹饪、用餐方式,逐渐演变成为一种庞大的饮食文化模式,成为备受追奉的饮食模式。

  云南的火瓢牛肉,就是众多牛肉火锅中的一种。云南火瓢牛肉尤以保山火瓢为最具代表性,是保山的一个非遗商标。火瓢牛肉,又名铜瓢牛肉。顾名思义,“铜瓢”是这一道菜品的关键所在,与“汽锅鸡”的“汽锅”一样,也是当地劳动人民智慧的结晶。滇西匠人基于日常经验,用炉火纯青的传统技艺,打造出了铜瓢。

  在电气锅具全面普及的当下,火瓢牛肉仍然使用传统的环保炭火烹煮,并以传承千年的“铜瓢”作为烹制牛肉的器皿。我们通常所指的火锅,以用电或煤气加热为主,而火瓢牛肉用的是环保炭火,用传统的炭火烹饪,更好的保持了牛肉原本的香味和口感。

  而“瓢”指的则是煮牛肉用的铜瓢,火瓢牛肉用铜瓢代替铁锅等锅具烹饪牛肉,不仅视效新鲜有趣,而且煮出来的牛肉更美味鲜嫩。因为,铜瓢比铁锅传热更快,能更好的将牛肉与香料的味道融合并凸显出来。火瓢牛肉的烹制,首先需要用炭火精心熬制牛肉,再加入多种植物的香料匀和,其中不乏保山当地特有的香料;其次,秘制麻辣锅底是火瓢牛肉味蕾的终极体现。详尽每一个烹制步骤,面面俱到,精益求精,这一锅火瓢牛肉中的牛肉、牛肚、牛杂才会更加的醇香、浓郁。

  当然,除了牛肉,锅底还需配置白菜、洋芋、番茄、山药等时蔬,若是能再配两小碟秘制的泡菜,那就是人间至味。火瓢牛肉的热辣可口,秘制泡菜的酸辣爽脆,每每令人回味生津,流连忘返。

  火瓢牛肉的汤色赤红,煮沸后雾气蒸腾,在冷秋时节来上一锅,总能给人诸多温暖,亲戚朋友共聚一堂,围在一桌,分而食之,给人的感觉总是热热闹闹的,这种滋味就不仅仅是一份美食的味道了。 

  云南野生菌 郭建丽 摄

  云南野生菌 郭建丽 摄

  野生菌

  说起云南美食,大部分人的第一反应肯定就是那些隐匿于山野密林中的野生菌。云南的野生菌大约伴随6月份的雨季开始上市,7、8月份最为鼎盛,到10月初开始逐渐退隐,有的地方可以吃到十一月左右,算得上是口福满满。

  秋色渐深,漫山遍野的野生菌,也要慢慢和云南人的生活暂告一段落了。更多的当地人则总能凭着祖祖辈辈传下来的经验,牢牢抓住秋天的尾巴,抓住吃一回少一回的野生菌的末季,绝不放过任何一次吃菌子的时机。

  目前,野生菌还无法依靠人工培育产出,对于云南以外的其它地区和居民,野生菌是大自然馈赠予云南人民的瑰宝。 

  云南野生菌 郭建丽 摄

  云南野生菌 郭建丽 摄

  在整个夏季,乃至中秋,野生菌都是云南人民饭桌上必备的美食。你若说想尝遍云南的特色美食,实在不是件简单的事情,因为云南25个少数民族,每个民族都有几种、甚至几十种让你大开眼界、意想不到的菜品,你根本无法再短时间内品鉴完毕。但你若能吃上一次云南野生菌,也基本算得上是尝过云南的味道了吧!

  云南的地形地貌复杂多样,森林类型、土壤种类、气候条件得天独厚,孕育着丰富的野生动植物资源,食用菌资源是其间最为独特的一类自然资源,其种类之繁多,产量之大,名扬四境。

  据不完全统计,云南的野生菌大约有250多种,几乎占了全世界可食用菌类的一半,中国食用菌的三分之二,因此,云南被冠以除“植物王国”、“动物王国”之外的另一个美称——“真菌王国”。野生菌生于山野、长于山林,是地地道道来自大山深处的原生态天然绿色食品,富含多种维生素、优质蛋白及其它有益于人体的成分,营养丰富,风味独特。当然,也有一些不可食用的野生菌,这些野生菌品目繁多,如你是初客初尝,务必要根据当地居民的引导来辨识、烹制和食用。

  对于吃菌,什么能吃?怎样做吃?怎样好吃?云南人都是认真的。当然也是专业的。

  可以炒着吃,或可以煮汤品尝,或可以烤着吃,也可以配菜煮火锅,甚至有的地区有生吃特定菌种的传说(比如新鲜的羊奶菌),其味道鲜美至极,让人垂涎欲滴,流连忘返。

  总之,吃上一次野生菌,你想吃到的云南味,就大半算是得到满足了。

  云南鲜花饼 郭建丽 摄

  鲜花饼

  随着中秋佳节悄然而至,中国传统的吃饼热潮又一次在每一个家庭生活中翻卷。

  昆明被称为世界的“春城花都”,这里聚集了关于“花”的一切,种花、赏花、玩花、吃花……,你所见过的,闻所未闻的,这里应有尽有。

  对于吃货们来说,云南的美食绝不能忽略鲜花饼。鲜花饼是一种以云南特有的食用玫瑰花入料的酥饼,香酥细腻,一口咬下去,满满的都是鲜花的鲜香,甜而不腻,香而不烈。凡是品尝过鲜花饼的人,无不被它的酥脆口感与馥郁芳香俘获芳心。

  云南鲜花饼 郭建丽 摄

  云南鲜花饼 郭建丽 摄

  “朝取玫瑰香,暮做饼芬芳。”这句诗应该算是云南玫瑰鲜花饼的写照了。

  拂晓而作,是鲜花采摘的重要环节,花农们等不及日出,就开始赶往花田,与朝阳抢朝露,伴着清晨的露水开始采摘工作,小心翼翼地采摘那些汲取晨露的花朵,一般采摘至上午九点前后,随朝露的消散而结束采摘。因为通常情况下,九点前后,气温逐渐升高,花露消干,花的香气随之挥发,就会影响成饼的口感。

  除此以外,采摘来的新鲜的玫瑰,要精心筛选去蒂,将花瓣扯散,加入适量白砂糖轻轻揉搓,并根据花瓣的干湿情况加入蜂蜜调味,留住花香和鲜度,除苦去涩,封于清洁干净的器皿,置于阴凉干燥处,避光发酵2-3天,入馅制饼时,根据发酵情况和口味需要,宜加入一定量的熟糯米粉,降低湿度。这样一来,精制而出的鲜花饼味道香酥清甜,鲜美软糯,口感甜而不腻,层层起酥,美妙绝伦。

  这样美好的食物,是你吃不够、爱不完的重头美食无疑了。 

  玫瑰花茶 郭建丽 摄

  玫瑰花茶 郭建丽 摄

  玫瑰花茶

  云南也算得是鲜花的国度。

  春城四季如春,昆明呈贡的“斗南花卉市场”是目前亚洲最大的鲜切花交易市场。多年来,借助“斗南”花卉这一中国驰名商标的品牌效应和市场优势,斗南已成为中国花卉市场的“风向标”。昆明产出的玫瑰花朵又大又饱满,成活高,价格低,生长迅速,制作出来的玫瑰花茶也很精良。

  云南的玫瑰花,不仅能做成鲜花饼等各色美食,还能烘干做成美容养颜的玫瑰花茶。在众多品类的花茶中,玫瑰花茶也仍然是一枝独秀,仍然受到人们的喜爱。半开放的玫瑰花,品质最佳。成品茶甜香扑鼻、滋味甘美。

  中医认为,秋天是非常适合喝玫瑰花茶的季节,秋季容易让人产生抑郁情绪,而玫瑰花的药性温和,能够温养人的心肝血脉,舒发体内郁气,起到镇静、安抚、抗抑郁的功效。

  在秋季喝玫瑰花茶还可以控制失眠症,每天坚持取玫瑰花15克泡水喝,气虚者可加入大枣3—5枚,或西洋参9克,肾虚者可加入枸杞子15克。另外,泡玫瑰花的时候,可以根据个人的口味,调入冰糖或蜂蜜,以减少玫瑰花的涩味,加强功效。

  秋季天气干燥,而玫瑰花茶还具有行气活血、调和脏腑的功效,经常饮用不仅能够让黯淡的面色逐渐红润起来,对面部一些色斑也有明显的改善作用。泡过的玫瑰花切勿随手扔掉,可将其捣成糊状,睡前敷于面部,干后温水洗去。长期坚持有滋润肌肤、促进血液循环、消除色斑、改善肤色的功效。

  排队等待糖炒栗子 周园 摄

  糖炒栗子 郭建丽 摄

  栗子

  《诗经》中,就有对“栗”的记载,可见,我国的栗子栽培史源远流长。关于栗子,古人多有佳句赞美。宋人王安石就有“年少从他爱梨栗,长成须读五车书”的诗句,表达自己对栗子的喜爱之情。

  栗子味甘性温,甜糯爽口,素有“千果之王”和“木本粮食”的美誉。富含淀粉、蛋白质、粗纤维和多种维生素。

  栗子,可煮可炒,各有滋味。做法也很多,可以与其它如豆类、肉类等食物一起烹饪成营养食疗。

  栗子可以说是云南秋天的一种独特风味。所谓春华秋实,云南的诸多秋实中,糖炒栗子也是不可忽略的。

  中秋前后,炒栗子的摊点出现在云南各地的大街小巷。不论乡镇街道,还是繁城街市,很多路口摊面都会立着一口大锅,炒栗子的摊贩不停地挥舞着大锅铲,翻动着锅里在黑乎乎的砂石中出没的栗子。

  无论是煮的,炒制的,还是风干生食的,或者说如栗子鸡一类,栗子都深得人们喜欢,男女老少,都有所好。早些年,听老一辈人说,整个秋季,栗子就是乡下孩子的兜中零食。

  而栗子最好的滋味,汪曾祺先生的描述就很经典,他说:“风栗子肉微有皱纹,微软,吃起来更为细腻有韧性。不像吃生栗子会弄得满嘴都是碎粒,而且更甜”。

  栗子虽小,但在云南的秋天至关重要,它给人们带来了无限俗世的温暖,它象征着丰收,饭后茶余,无论炒上一筐,还是煮上一锅,放在桌上,一家人围坐,其乐融融。围绕着八月十五中秋节,栗子总能在人们的味蕾中大作文章。

  大观云南的美食,渊源深远者如汽锅鸡,原汁原味者如火瓢牛肉,珍稀至极者如野生菌,工艺精良者如鲜花饼、玫瑰花茶,春华秋实者如栗子,无一不是云南本地的百姓厨珍,人间至味。当然,云南的美食美味远不止这些,过桥米线、宣威火腿、青椒松茸、大理砂锅鱼、宜良烤鸭、石屏豆腐、腾冲饵块、曲靖蒸饵丝、武定壮鸡、蜜饯乳扇等,数不胜数,山珍水味可餐,千植百虫可食,不仅具有地方特色,而且皆具民族特色,文化内涵与色香味俱全。

  云南网记者 郭建丽

责任编辑:杨倩
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