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风味云南,一口香甜一碗团圆
发布时间:2021年02月26日 06:00:00  来源:新华网

  原标题:风味云南,一口香甜一碗团圆

  时值元宵佳节,坐落于昆明市区的篆新农贸市场里人头攒动,从清晨到傍晚,小贩们的叫卖声不绝于耳,色彩丰富的水果蔬菜与琳琅满目的生鲜百货让人应接不暇,小巷里地道的小吃飘来缕缕香气,碎片化的细节氤氲出“老昆明”的浓厚生活气息。寇伟夫妇每天都在市场忙碌着,眼下是他们一年中最忙的时候 。

  老昆明人的专属童年回忆

  寇伟是地地道道的昆明人,从祖辈那里传承了手工制作汤圆的方法,八年前,寇伟将汤圆店开在篆新农贸市场里,以纯手工制作的汤圆吸引了不少老年顾客。他们中有追忆老昆明味道的老人,也有寻味的年轻人。

  “豆面汤圆看似只是一味简单的小吃,但真要还原出儿时的味道,讲究颇多,从皮到馅再到煮都是学问。”寇伟妻子雷洁说。

  和吊浆面(2月22日摄)。新华网发(陈晓阳 摄)

  豆面汤圆的皮为吊浆面,将糯米泡发5小时以上,泡至松软,用石磨将其磨成米浆,然后再用布袋吊起,将多余水分沥干。随后,在和面过程加入适当的水,揉面时要不断调整手掌的力道,使汤圆的皮更有嚼头,这样煮好的汤圆才能够散发出淡淡的米香味,口感软糯不粘牙。

  现在,汤圆馅料的种类多种多样,但传统口味的馅料仍以花生、芝麻、豆沙为主,其中最具特色的是陈皮花生。把晒满一年的陈皮与花生搭配在一起,磨成颗粒状,口感富有层次,口味清香解腻,再经过炒制固形切块,这样在包制过程中能够更好地掌握汤圆的大小。

  包的过程中,手感非常重要,这需要一点点积累。雷洁一边包一边介绍说:“小块的馅料要被包裹在‘剂子’的正中央,馅料要是偏了,煮的时候就该‘露馅’了。”然后攥紧揉圆,准备下锅。

  冷藏柜中的汤圆及材料(2月22日摄)。新华网发(陈晓阳 摄)

  不同口味的馅料小块(2月22日摄)。新华网发(陈晓阳 摄)

  看似简单的煮,同样需要技巧。水微微沸腾后下锅,让汤圆在锅中上下浮动,温火慢煮不仅能保障汤圆不会变形或破裂,还可以将糯米的劲道煮出,待汤圆亮泽软糯后捞出即可。

  豆面汤圆的“灵魂”自然是豆面。雷洁说,小时候的汤圆大多是没有馅的,吃的就是豆面的香、糖稀的甜。豆面的制作也需要“慢功夫”,将洗好的黄豆先用大火炒干水分,后用小火慢慢翻炒,炒至飘香色泽变化后盛出,晾凉后细细研磨,然后放在盆中按压紧实,再把煮好的汤圆放进盆里慢慢滚,均匀地裹满豆面,最后淋上由红糖熬制的糖稀,一份专属童年回忆的豆面汤圆就做好了。

  按压豆面(2月22日摄)。新华网发(陈晓阳 摄)

  制作完成的豆面汤圆(2月22日摄)。新华网发(陈晓阳 摄)

  “豆面汤圆我们从小吃到大,但自己做费时费力,想吃了就来买点儿面和馅,一家人一起包,还是从前的味道。”一位常来购买汤圆的老人说。

  市井生活中的点滴甜蜜

  顾客正在购买吊浆面(2月22日摄)。新华网发(陈晓阳 摄)

  这对“80后”夫妻开店的初衷很朴素,“当时是因为要照顾小孩,家里也一直是做汤圆原材料的,会这个手艺,就干脆自己包自己卖,是创业,也是传承。”雷洁说。

  开店之初,这间小店只售卖最接地气的甜酒汤圆、豆面汤圆以及汤圆的原材料,购买的人也多以老人为主,慢慢地夫妻二人开始尝试创新,迎合年轻人的口味,开发制作出椰香汤圆。顾名思义,就是将椰蓉和芝麻一同炒制,将豆面换做椰蓉,吸引了许多年轻顾客,生意也逐渐红火。

  煮好浮起的汤圆(2月22日摄)。新华网发(陈晓阳 摄)

  曾有亲戚和加盟商前来找寇伟夫妇学习,但是,日复一日地跟汤圆打交道,总归是枯燥的。随着时代进步,更高效的机器生产占据市场,坚持手工制作的人越来越少,但他们始终觉得冰冷的机器无法代替手掌的温度,双手揉出的面会更加劲道透亮,坚持真材实料才能承载记忆中的味道。

  每逢冬至、春节和元宵节店里都格外热闹忙碌,寇伟全家出动制作汤圆,为许许多多的家庭提供团圆的味道。“从前在外工作,很少能陪伴家人,现在有一间小店就有了归属感,收益能维持生活就行,一家人团团圆圆最重要。”寇伟说。

  店铺门前悬挂的红灯笼及祝福(2月22日摄)。新华网发(陈晓阳 摄)

  这间小店虽然没有多余的装饰,但却非常温馨,汤圆的香甜、小家庭的点滴幸福时时充盈其间。新的一年,寇伟夫妇希望疫情早点结束,外地游客多来昆明转一转,尝一尝“老昆明”的味道。(韩文萍 陈晓阳

责任编辑:小云  
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