原标题：热潮过后 Bistro不靠颜值硬撑了：网红小酒馆迭代 年轻“主理人”继续探路

午后，北京三里屯附近，Moku站在自家“亩尺七 MUTSUKI Bistro&Wine”（以下简称亩尺七）店门口，熟稔地与往来客人打招呼。很少有人会想到，就在两年前，她才关掉开了近十年的老店“萬久”。

从2016年在麦子店开第一家小酒馆，到2024年1月闭店，再到2025年12月在三里屯附近重新开店，这一关一开，不仅是一个主理人的生意起伏，更像是这一轮Bistro（小酒馆/法式家常菜小馆）热潮的缩影：有的借概念迅速出圈，有的在分化中退场，也有的重新回到产品、服务与节奏本身，摸索一家店真正能成立的方式。

祛魅：Bistro到底是什么？

亩尺七是Moku刚开不久的小酒馆。店面装修是现代工业风，水泥色墙面、金属质感桌椅，但每张桌子的四个角，都嵌着一小块紫色方形瓷砖，冷静克制里藏着温柔细腻。

在主理人的观念里，国外的Bistro大多是家庭式经营，老板担任店长，自己或家人做菜。这种模式，在日本叫居酒屋，在意大利叫小餐馆。叫法不同，但底层逻辑相似。

“主理人自己管店，来的人都是熟客，老板会跟客人聊天，这才是小酒馆该有的样子。”Moku说，“现在国内好多店，老板投了钱，人不在店里，整个店都交给服务员。形式上像法式家常菜小馆，但内容上不是。”

其实，Bistro这一词汇最早出现在19世纪初的法国，原指小酒馆或法式家常菜馆，主打性价比高的餐食和酒水。但其漂洋过海来到中国之后，含义开始变得模糊。

在食评人稳健羊看来，用这个舶来词定义那些既卖中餐也卖酒的店铺，听起来新颖，但这类业态在中国早就存在。前不久，他去了趟绍兴，在咸亨酒店坐了坐——就是课本里“孔乙己欠了十九个钱”的地方，如今仍在营业。他点了一碟茴香豆，一杯花雕酒。“今时今日，你点两样绍兴本地特色菜，一杯酒，干的就是这样的事儿。”他说。换句话说，这种经营形式的本质不是某种店名，而是一种消费场景。这一舶来概念进入中国后，却经历了快速的本土化、膨胀与异化。

北京好食Bistro的主理人塔克在2024年入局之前，便观察过这一轮风潮。此类经营模式在国内火起来，大概是从2023年开始的。上海率先起势，以“餐+酒”的形式迅速铺开。之后，各地出现了各种“土菜洋做”的变体——云南Bistro、贵州Bistro、东北Bistro、陕西Bistro……一度成为网红餐饮的顶流。

概念越炒越热，评价却越来越低。从入局到现在，塔克注意到，这个小酒馆在消费者那里，慢慢带上了一点贬义色彩：单价高、菜量少、吃不饱，更直接地说，就是“不好吃的漂亮饭”。

社交平台上，“云南人现在避雷一切带‘山’‘野’‘Bistro’的云贵菜”之类的评论层出不穷。“预制感强”“菜量偏少”“口味雷同”，成了这个品类越来越难甩掉的标签。

在主理人看来，问题并不只在定价，而在于不少店把心思更多花在概念、摆盘和空间风格上，却没能把最核心的出品真正立住。菜名很新，视觉很满，入口之后却缺少记忆点；门店越开越多，菜品表达却越来越像，最终留在消费者印象里的，就只剩下“好看”二字。

换句话说，这种模式的餐厅之所以频频被诟病，不在于概念本身，而在于一些店没有把应有的产品力、完成度和独特性真正做出来。对这个业态而言，决定一家店能不能站稳的，终究不是概念包装得多新，而是端上桌的东西能不能让人记住、愿不愿意再来。

洗牌：从爆红到闭店只用几个月

Bistro的热潮曾在一线、新一线城市快速蔓延。红餐大数据显示，截至2025年10月，部分代表性品牌如山野板扎·云贵川 Bistro等在一线、新一线城市的门店数占比达到60%及以上，朵拉韩小馆 DoraHan Bistro、野果 yeego等新晋网红品牌在一线、新一线城市的门店数占比也超过了50%。

但热潮之下，另一些品牌正在悄然消失。那些曾经需要排队取号、无数人蜂拥打卡的此类餐厅，正以同样快的速度撤出市场。

截至发稿，大众点评数据显示，仅北京地区标注“暂停营业”的这类商户就超过20家。近半年来，不少主理人在社交平台发布闭店通知，告别自己经营不久的店铺。

就连自带“海底捞基因”的囿吉山也没撑过一年。这家开在北京亮马桥的云贵川炭火与发酵Bistro，开业之初红极一时，最终还是难逃闭店的命运。

这类餐厅的生命周期似乎正在缩短。从爆红到闭店，可能只有几个月。2025年7月，逸雯发帖，宣告她在上海静安区延平路的于野小酒馆即将关闭。

两年前，她投入几百万元打造了这家店。选址时，她看中延平路的混合气质：这里聚集了大量新媒体、广告公司和新兴品牌，周边也有不少年轻住户，整体氛围与她设想中的客群较为契合。

开业后，生意一度不错。店里最多能坐五六十人，晚上常常满座。从晚饭时段到凌晨，街区一直颇为热闹，对街的小酒吧也人气十足，夜生活氛围十分浓厚。变化发生在去年春天。于野小酒馆的经营遇到了瓶颈，逸雯意识到，原来的做法难以继续支撑这家店。但她还想再试一轮：更新菜单，调整内部结构，重新测试产品方向，想最后搏一把，“看看大家的反馈”。

闭店帖子发出的前一天晚上，逸雯失眠了。她心里有些忐忑，怕被人说她拿闭店当噱头，结果没想到评论区涌进来的都是暖心留言。第二天中午，店里突然挤满了客人……

情感引流确实带来了短暂回流，不过真正让局面开始扭转的，依然是内部自救。于野后厨团队都是地道的川菜师傅，这是她从一开始就握在手里、却没有重视的底牌。“测试下来，能长久存活，主要还是菜品改进的关系。做自己最擅长的事情，可能最有效。”

还有一件事令逸雯没想到：闭店前，一位老顾客提出为她提供资金支持。对方本身有别的生意和投资，也十分看好餐厅的前景，这无异于雪中送炭。

在各种努力之下，于野小酒馆熬过了那个春天。“现在店里人流又多了。开年后，每天基本都满座。”逸雯说。

逸雯的经历，恰恰揭示了这门生意的一条朴素逻辑：情感牌或许能带来一时回流，但真正决定一家店能不能站稳的，还是菜品本身，以及主理人能不能把自己最擅长的东西做到极致。

像逸雯这样能“起死回生”的案例并不多见，更多的是在发出闭店通知后，便就此画下句号。

延续：将老店里的经验迁移到新店

Moku的故事，时间线要更长一些。

2016年，她在北京麦子店开出第一家小酒馆“萬久”。这家店在北京吃喝圈小有名气，也曾长期维持着稳定的经营状态。可到了后期，店铺原有的经营节奏逐渐紊乱，几轮调整后，始终没能回到从前的状态。开店近十年，那是她第一次意识到，熟悉的方法并不能一直撑起一家店。

她和合伙人也想过自救：更换菜单、调整人员，重新梳理这家店的开法。但想要彻底转型，就必须再追加投入。“那个心气，已经没有了。”2024年1月，萬久闭了店。2025年12月，Moku的新店亩尺七开业。店铺距离老店不远，位于三里屯附近，总投入100多万元。

对于回本周期，她心里很清楚。之前的萬久投入不高，而这家新店从空间到细节都做得更完整。但她并不打算采用行业通用的经营思路，比如对翻台率，她不会刻意追求。

“喝一瓶酒，最少需要一小时。”在她看来，客人坐得越久越好——坐得久，酒水消费就多；喝得尽兴，自然会再点一瓶，这反而是好事。而那些半小时就起身离开的客人，大多只是来吃一顿便餐，很难进入她设想中的店内节奏。

店里的节奏也确实如此。常来的客人大多晚上7点到店，边聊边喝，不知不觉就到了12点。

但开店久了，Moku也越来越清楚这类店的经营之道：来店里的仍是熟客，真正影响一家店状态的，往往不是人来没来，而是客人如何点、如何坐、如何把一顿饭吃成一次完整的停留。

“菜品的售价不能随便动，最后还是得在搭配和节奏上找平衡。”聊起是否害怕再失败，她语气平静，“一家店能不能做下去，不只是看当天这一桌点了什么，更要看客人愿不愿意留下来、再回来。”

经营老店时，她很喜欢观察不同客人的状态。外国客人偏爱坐在室外，夏秋时节，有人从中午就开始点一瓶香槟，边晒太阳边消磨时间；中国客人则更喜欢从下午开始，找个有阳光的位置坐下，点一杯葡萄酒，配几样小吃，慢慢喝、慢慢聊。Moku希望，这种松弛而自在的氛围，也能在这个春天延续到新店里。

从半个月前开始，亩尺七每晚都处于爆满状态。开业当天到店的客人，不少人后来反复光顾。其中，当年萬久的老客人也带着新朋友来打卡。

等天气再暖和一些，她订购的室外桌椅就能投入使用。店内目前最多可容纳三四十人，室外区域开放后，容纳七八十人绰绰有余。

但生意火爆，问题也随之而来。店里目前只有两名服务员、五名后厨人员。前几天生意火爆，出菜速度变慢，有两桌新客人不太满意。Moku上前道歉、赠送酒水，最终还是在点评平台收到一条中评。

“一盘菜等十五、二十分钟，客人肯定不高兴。”她说，“等再招些员工吧。不能生意来了，却接不住。”

一家店能走多远，或许还取决于它能否从那些“被认可的细节”里，挖掘出更深的内涵。

塔克的好食Bistro如今已经进入平稳运营期。去年9月，其在北京隆福寺开出了第二家店。新店并非小酒馆经验模式，而是主打云贵元素的中式创意菜，偏向一人食简餐。

新店的灵感，来源于老店的经营实践。塔克发现，好食Bistro的两款菌子炒饭，客人认可度极高。“正是基于这一点，我们才有了第二家店的初始想法——以菌子为主题，做主食的创新尝试。”

老店原有菜品中的一些元素，也被融入新店菜单。比如，新店最受欢迎的牛肝菌牛肋条拌饭，创意就源自老店的油焖牛肋条。“客人特别喜欢用那款酱汁拌饭，我们就把这种味道提炼出来，做成了现在的招牌饭。”塔克说。

现实：差异化最终落回菜品

消费忠诚度越来越低，这是餐厅需要面对的现实。

身为食评人兼美食博主，稳健羊每天都会关注到有新的Bistro冒出来，但作为资深食客，他很清楚：“很少有人会长期只去一家店。”除非那家店有一个不可替代的点——某道菜、某种氛围，是别的地方给不了的。

稳健羊去过两次FENGFULL，那是北京东北Bistro里比较知名的一家。它背靠百年老店老鼎丰，主打东北融合菜与炭烤，搭配鸡尾酒和葡萄酒。“我在北京吃过十多家这类餐厅，我认为这家店是目前中国市场上Bistro的标准答案。”稳健羊说。

稳健羊尝了一道西班牙血肠酸菜白肉：酸菜地道，白肉选得精细，最特别的是血肠，没用传统猪血，而是西班牙进口血肠，掺了粮食，口感更丰富。

“看外观，你好像认识它，但一入口，才发现并没有那么了解它。”稳健羊说。这种“熟悉又带来惊喜”的感觉，正是它的核心竞争力。一份小煲188元，稳健羊去买单时，“心跳还是会停一拍。”他说，“那个不可替代的核心竞争力，确实立住了。”

对Moku来说，在餐厅经营中，人情味是底色，却不是全部。她当然认同主理人要在店里像朋友一样和客人来往——那是之所以是Bistro的原因。但她更清楚，光有人情味留不住人。

“服务好是应该的，酒水基本都透明。”Moku觉得，这两件事很难做出差异化，“一家店能不能让客人来了又来，最终落地的还是餐盘里的东西。”

在新店，她投入精力最多的就是菜品。从凉菜、小菜到主食，从食材、烹饪方式到口味、摆盘，研发耗费了很长时间。开业前三个月，她和后厨师傅们就已经开始反复试菜。

即便这样做更费工夫，她仍坚持不使用预制菜。“预制的东西达不到我的要求，口感、味道都不行。美乃滋我们都是自己制作，市面上买的太酸太咸。醋和橄榄油也选用进口的，我当然可以用普通品牌，但味道完全不一样。”

Moku和合伙人平时也常带朋友来店里吃饭，“如果我自己都不爱吃店里的东西，还怎么给客人推荐？这是我的底线。”

逸雯也同样认为，菜品研发的好坏直接决定了餐厅的竞争力。除此之外，还要做出菜品的差异化。她给于野打出的“差异化”是，保留传统。沸腾蛙是店里零差评的菜品，油量较重；爆炒类菜品也很受欢迎，厨师功底扎实，菜品烟火气十足。

“我们做的是传统川菜，不必为了融合而融合。”逸雯说。这句话，或许也是对差异化最简洁的总结。找到自己擅长的领域，把它做到极致，那个不可替代的核心优势，自然就会形成。

于野的菜单现在基本每周更新一次，“回头客多，尽量给他们每次都带来不同的体验。”逸雯说，“不管什么行业，归根结底还是要回到产品本身。”她明白，这样一来，负责产品的合伙人压力不小，但这是必须坚持的事。

（文中人物均为化名）（王婧懿）