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好吃云南第一季第一期丨传承滇菜60载 蒋彪大师的食味人生
发布时间:2021年11月18日 11:08:00  来源: 云南网

  2017年5月,他荣获中国烹饪协会“中国餐饮三十年杰出人物奖”;

  2017年6月,他荣获“云南省餐饮业改革开放40年饮食文化推广奖”;

  2020年7月,他荣获第二届“新时代云南十大励志榜样人物”;

  他就是深耕滇菜传承60年的蒋彪大师。

 

滇菜名厨蒋彪大师 供图

  蒋彪的父母是北京人,当初为了躲避战火辗转到贵州。隔年,蒋彪的父亲受邀到西南联大教书,他们举家迁往昆明。

早年间的蒋彪 供图

  18岁的蒋彪被分配到当时昆明家喻户晓的“福顺居”酒楼当学徒,跟着末代皇帝溥仪的御厨杨文普学习中式面点的制作手艺。杨文普有一手包包子的独门绝活“兰花手”,蒋彪现在提起还赞不绝口:“他的花卷可以有100多个花样”。之后蒋彪又跟随飞虎队陈纳德将军的专职厨师冯汉兴学习西点,40岁时重回大学深造,67岁高龄时还自主进修营养学成为高级营养师。

蒋彪大师和徒弟一同制作包子

  从厨60年来,他孜孜不倦深耕滇菜传承,一方面将滇菜与现代营养学结合,完善滇菜体系、标准,深挖滇菜文化内涵;同时成立了“元老级中国烹饪大师工作站”,有教无类地为滇菜传承培养人才,赢得了业界推崇。

在纽约的餐厅里,蒋彪大师和弟子开发出了适合当地口味的“升级版”云南过桥米线 供图

  在精心打磨厨艺的同时,蒋彪也深感只有把“饮食”与“文化”进行融会贯通,才能让滇菜走得更远。“要美味,更要养生”,从“饮食”到“食医”,蒋彪有一套完整的理论。基于这套理论,蒋彪丰富了很多具有云南特色的菜肴,并进行了标准化的制作,开发出了风味独到的傣味包烧松茸、青头菌拓东酱油炒米线、干巴菌拓东酱油炒饭等十多种菜品。

烹饪大师蒋彪与墨西哥厨师在厨房做米线 供图

  如今,蒋彪的徒弟遍布世界,78岁的蒋彪还坚持深入厨房教徒做菜,他希望有更多人能通过自己的手艺尝到滇菜的精髓,进而爱上滇菜,爱上云南。

蒋彪在纽约收徒 供图

  实习编辑 张淑娟 刘虹 张麟 综合整理

  视频:赵家琦 刘桐

责任编辑:孙寅翔
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