2022年10月27日云南日报报纸版面
3岁的小女孩杨妙桐嗅着香气，来到了爸爸的身边。
望着女儿花朵般的笑脸，爸爸杨胤龙在刚刚打开的火腿上，切下瘦肉绯红、肥肉半透明的薄薄一片，用拇指和食指拿起来喂给女儿，女儿仰起头，张开嘴……
父女俩如此默契，定是曾经有过无数次的重复。
“女儿吃的，是火腿里最好的一部分。腌制3年以上的火腿，切片之后可以生吃，能品到它最原始的口感。”杨胤龙说。
杨胤龙是大理白族自治州云龙县诺邓镇朝胜火腿加工厂厂长。
让杨妙桐百吃不厌的，就是《舌尖上的中国》里提到的诺邓火腿。
大理云龙诺邓火腿
《舌尖上的中国》着实让诺邓火腿出了圈，特别是在菌子上市的时节，寻一块诺邓火腿，呼朋唤友，炒菌子或者是煮菌子，定会收获发自灵魂的赞叹。
9月19日，记者到诺邓村走访了一整天，看看出圈之后的诺邓火腿，是如何保障品质的。
诺邓是唐代南诏时期遗留下来的白族古村，已有2000多年历史，是云南历久未变的古老村庄。它四周群山叠翠，山脚沘江环绕，成就了一幅天然的太极图。
大理白族自治州云龙县诺邓镇
以诺邓村为核心的非遗传承人，遵循祖辈们留下的宝贵经验，在特有的环境、温度、湿度中，用本地自然放养的山猪为原料，以传统工艺制作、用自产的井盐加工的火腿。
诺邓火腿这几个要素，缺一不可。
杨胤龙和妻子张晶洁从小在村里长大，多年加工诺邓火腿，诺邓火腿对他们来说，已不仅仅是一种食物，而是被保存在岁月之中的生活和记忆。
有的火腿，遍布绿色霉斑，格外显眼。
“诺邓火腿腌制过程中，最大的特点是用盐泥混合灶灰包裹整只火腿，有保鲜、促进发酵和防虫的作用，还能生成有益菌来完成火腿自身的熟化过程。大多数两年以上的陈腿，外表遍布绿色霉斑，当地老百姓称为‘挂绿衣’，挂了绿衣的火腿，味道会越来越好。”杨胤龙解释道。
“来此之前，我们听说这里的火腿不含亚硝酸盐，有依据吗？”
“是的，诺邓古井所产的井盐，是诺邓火腿的鲜香密码。以诺邓井盐腌制的火腿，经过云南出入境检验检疫局检验检疫技术中心、昆明海关技术中心、大理州质量技术监督综合检测中心多次检测，均未检出亚硝酸盐。”
“要做一条好火腿，最重要就是功夫，从选腿到切割包装，每一个环节都不可以怠慢。”张晶洁说。
第一是选腿，隔天的不行，太肥的不行。
第二是排血，必须将猪腿内残留的血排挤干净。
第三是腌制，腌制3次，每次平均20分钟，3次下来，一共按摩5000次，喷酒、上盐，不能错过任何一个部位。
腌制过后，将其悬挂于阴暗、通风、干燥的地方。
大理云龙诺邓火腿腌制过程
之后，便静静等待，把一切交给时间。
统筹：谭晶纯
文字记者：陈鑫龙 秦蒙琳 段苏航
摄影记者：陈飞
视频记者：普建彬
通讯员：王夏磊
相关新闻：
