录制：罗新才 段苏航

晾晒的乳扇 李丽 摄

　　记者来到大理白族自治州洱源县邓川镇，经山路盘绕到达旧州村委会桂皮组，终于见到了“邓川牛”的庐山真面目，相比常见的荷斯坦黑白花奶牛，邓川牛的体格不大，毛色棕黄偏黑，面部有“黑眼睛、黑舌头、黑鼻子”的特征。洱源县星辰居邓川牛选育场合作社负责人渠洋告诉记者，由于饲养数量不多，现有的邓川牛已经不做产奶用了，“大理大学、云南农大等多所院校及科研机构的专家、教授持续对邓川牛进行课题研究，牛场里有几头基因好的牛，教授嘱托我一定不能卖，要坚持养下去。”

产业兴农看大理  李丽 摄

　　饲养成本高、缺乏经济效益，近些年里农户逐渐将邓川牛卖出，随着更高产、更适应规模化饲养的优势牛种普及，曾经作为主要奶源的邓川牛已被淘汰。但基层畜牧工作者、科研人员和养殖户努力争取资金、项目，开展邓川牛的保育工作，并建成“云南省省级邓川牛遗传资源保护区”。

　　“邓川牛遗传资源可开发利用潜力大，独特的品种优势、利用价值和经济效益有可能进一步被挖掘。”洱源县畜牧工作站的王云标介绍。邓川牛因其牛奶乳脂率高、干物质含量高、风味醇厚，在当地乳业发展中扮演过重要角色。1954年开始，洱源县引进荷斯坦牛对邓川牛进行杂交改良，效果显著。云南省地方培育的“荷邓级进杂交奶牛”俗称“黑白花”，产奶量逐代提高。20世纪80年代起，我国华南诸省到洱源购买黑白花奶牛，30年中，洱源县共向省内外提供黑白花奶牛20万头，洱源邓川因此被誉为“乳牛之乡”。 如今洱源县存栏的大部分“黑白花”奶牛，都带有邓川牛的血统。

产业兴农看大理 李丽 摄

　　邓川牛对当地饮食文化产生的深远影响，是如今大理乳业繁荣的关键因素之一。来到邓川镇，沿街随处可见“乳扇、牛奶冰棒、鲜牛奶”等招牌，新州村委会的“邓川新鲜乳扇作坊”就是较有代表性的一家，每天加工鲜奶500公斤左右，生产乳扇、乳饼、乳扇沙琪玛、手工酸奶多种产品。据店家介绍：“我家做乳扇的手艺从奶奶辈、妈妈辈传到我们这一辈，历经3代人，姐姐、姐夫都会做乳扇，我妻子陶丽的娘家也有做乳扇的手艺。我家的作坊开了4年，由我妻子主理，全家人一起制作。”

　　奶奶角全妹今年81岁，做乳扇将近60年了，她回忆说：“以前当地人养殖的邓川牛，养殖周期长、产奶量少，泌乳期母牛一天最多产六、七公斤奶，牛奶奶质浓。”

角全妹奶奶今年81岁，已经做了近60年乳扇 李丽 摄

　　关于乳扇最早的记录见于明朝，《大理府志》中的“酥乳冻皮”、《南诏野史》中的“酥花乳线浮杯绿”都是指乳扇。清朝《邓川州志》记载：“乳扇者，以牛乳杯许煎锅内，点以酸汁，削二圆箸轻荡之，渐成饼，拾而指摊之，别以二箸轮卷之，布以竹架，成张页而干之。商载诸远。”“凡家喂四牛，日作乳扇二百张，八口之家，足资俯仰矣。”今天，乳扇仍是广受欢迎的小吃和特产，在邓川、右所两个镇就有175户乳扇加工户，平均每天加工鲜奶约18.5吨。

邓川冰棒在大理非常有名，有玫瑰牛奶、乳扇、酸奶多种口味 段苏航 摄

　　始建于1959年的邓川奶粉厂，更是承载了民族乳业品牌发展的历史与记忆。来到云南新希望邓川蝶泉乳业有限公司，我们在陈列区看到了老式的自行车与铁皮奶桶。20世纪80、90年代，邓川地区奶业兴旺，收奶点遍布坝区、山区各村各镇，当时的公司每年给送奶大户奖励单车、奶桶以发展奶业。

　　从“邓川奶粉厂”到如今年产10万吨牛奶的现代化乳企，“蝶泉”品牌商标已在缅甸、越南、老挝、柬埔寨等国家注册，液态奶、酸奶、奶粉等共100多个产品畅销全国及东南亚。在大理，品尝鲜奶原产地的乳制品，乳业发展的故事还在继续。

　　云南网记者 段苏航 李丽 马喆